Official Website PT. Alfa Omega Indolab
PT Alfa Omega Indolab | Penjualan dan Perbaikan Alat Laboratorium Industri
Social Media :
Menu
uji tekstur makanan kue kering

Analisa Tekstur Makanan dengan Texture Analyzer

Analisa Tekstur Makanan Menggunakan Texture Analyzer

Apa itu Tekstur Makanan dan bagaimana cara mengukurnya?

Tekstur suatu makanan mengacu pada kualitas sensorik yang dapat dirasakan dengan jari, bibir, lidah, langit-langit mulut, kerongkongan saat menelan atau gigi saat kita mengunyahnya. Makanan memiliki tekstur yang berbeda-beda, seperti kerupuk atau keripik kentang yang renyah, potongan sayuran yang renyah, permen yang keras atau alot, tekstur steak yang empuk, kue keping coklat yang kenyal, dan dodol yang lengket, dan masih banyak lagi.

Analisa tekstur makanan juga merupakan faktor kualitas yang sangat penting dari makanan yang bersangkutan. Tekstur suatu makanan dapat berubah seiring penyimpanannya, karena berbagai alasan. Jika buah atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan, buah atau sayuran tersebut akan layu, dan apel yang renyah menjadi tidak enak dan bagian luarnya kasar. Roti bisa menjadi keras atau kakau teksturnya dan basi saat disimpan.

Apakah suatu makanan di dalam mulut saat kita makan akan mengalir, membengkok, meregang, atau patah? Dari sudut pandang sensorik, tekstur suatu makanan dievaluasi saat dikunyah. Gigi, lidah, dan rahang akan merasakan bagaimana tekstur atau kekuatan pada makanan, dan seberapa mudah makanan tersebut pecah atau mengalir di dalam mulut menentukan apakah makanan tersebut dianggap renyah, keras, rapuh, kental, encer, dan sebagainya.

Kami juga menyediakan berbagai macam alat ukur uji kualitas air “pH Meter Hanna Instruments”

Evaluasi secara kuantitatif dengan alat ukur merupakan cara terbaik untuk analisa tekstur makanan yang secara objektif melibatkan pengukuran respon suatu makanan ketika terkena gaya ketika dipotong, dikunyah, ditelan, ditekan atau ditarik. Tekstur makanan tergantung pada sifat rheologi makanan tersebut. Rheologi diartikan sebagai ilmu tentang deformasi/perubahan bentuk dan aliran suatu materi atau dengan kata lain reaksi suatu benda ketika suatu gaya diterapkan padanya. Reaksinya bisa bermacam-macam : bengkok, pecah, mengempis, mengalir, dsb.

Berikut beberapa contoh mesin Uji Texture Analyzer yang diproduksi oleh Brookfield Ametek USA dan Lamy Rheology Perancis. Texture Analyzer bekerja seperti sebuah timbangan yang memiliki sensor berat / Load Cell. Melalui sebuah Probe / Jig yang menekan atau menarik pada benda yang akan diuji, besaran gaya balik yang diberikan akan diukur oleh Load Cell. Texture Analyzer akan mencatat respons gaya sampel terhadap deformasi yang dikenakan padanya. Data Gaya, Jarak dan Waktu dikumpulkan dan biasanya disajikan sebagai kurva pada grafik yang bila dianalisis menunjukkan tekstur sampel ybs.

Texture Analyzer CT3 Brookfield Ametek

Texture Analyzer CT3 Brookfield Ametek – USA

Texture Analyzer CTX Brookfield

Contoh Texture Analyzer CTX Brookfield Ametek – USA

Texture Analyzer TX700 Lamy Rheology
Texture Analyzer model XT-700 Lamy Rheology 

 

contoh Probe dan Jig untuk analisa tekstur makanan

Contoh Probe/Jig untuk Analisa Tekstur Makanan

Apa itu Analisa Tekstur Makanan ?

Tekstur suatu makanan secara pengukuran dengan Texture Analyzer digambarkan sebagai karakteristik objektif mekanis makanan yang bersangkutan ketika diberikan suatu gaya dengan menggunakan berbagai jenis probe, jig atau fixture untuk merepresentasikan ujung jari, gigi, pisau, dsb. Hasil pengukuran bisa diartikan sebagai : Chewiness, Gumminess, Springiness, Cohesiveness, Spreadibility, Fracturability, dsb. Beberapa contoh hasil analisa tekstur makanan menggunakan alat uji Texture Analyer Brookfield dapat Anda download melalui link berikut ini. Jika ada hal yang ingin ditanyakan dapat menghubungi kami WA/Call : 0818-822-488.

Berikut ini contoh-contoh hasil analisa tekstur berbagai jenis produk makanan :

Dengan menggunakan alat Texture Analyzer untuk meniru atau menciptakan tekanan terkontrol dalam sampel seperti yang kita lakukan saat mengonsumsi atau menggunakan suatu produk. Ilmu pengukuran tekstur (analisis tekstur) berada pada bidang keilmuan rheologi (ilmu aliran material) dan ilmu material. Analisa Tekstur makanan sendiri adalah studi tentang deformasi/perubahan bentuk dan aliran suatu benda ketika berada di bawah pengaruh tekanan / gaya dan mencakup penilaian bahan mentah, komponen antara, dan produk jadi.

Dari sudut pandang produsen, analisa tekstur makanan dapat menilai fungsi suatu bahan dalam proses produksi atau pengaruhnya terhadap produk jadi. Dari sudut pandang pelanggan, analisa tekstur makanan dapat menjadi penilaian penting untuk memastikan sifat sensorik, kualitas, atau kinerja fungsional makanan yang diantisipasi atau diharapkan.

Tergantung pada probe/perlengkapan yang dipilih, Texture Analyzer dapat melakukan pengujian kompresi / uji tekan, ekstensi / uji tarik, pemotongan, ekstrusi, tekukan dan geser – dan dengan melakukan hal tersebut, dapat mengukur sifat-sifat seperti kemampuan patah, kenyal, lengket, konsistensi, kekuatan gigitan dan kekenyalan, dan lain-lain.

 

Mengapa Perlu Analisa Tekstur Makanan ?

Keberhasilan produksi dan pengendalian kualitas bergantung pada kemampuan mengukur dan menguji pada berbagai tahap produksi suatu produk. Jika Anda tidak bisa mengukurnya, Anda tidak bisa mengendalikannya. Hal ini tentu saja akan menjadi alat yang sangat diperlukan ketika Anda perlu mengukur tekstur atau sifat fisik keseluruhan produk Anda untuk perbandingan manufaktur di masa mendatang – kunci untuk menjaga kualitas tekstur yang konsisten. Anda bahkan dapat menggunakannya untuk membandingkan tekstur produk Anda dengan pesaing Anda.

Istilah ‘tekstur makanan’ mencakup sejumlah besar karakteristik tekstur yang diidentifikasi dan dievaluasi oleh konsumen dalam urutan yang jelas selama pengunyahan. Istilah rasa di mulut adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan sifat tekstur suatu makanan seperti yang dirasakan di mulut. Bagi orang yang mempelajari makanan dan cara makan, ada beberapa variabel penting yang dikenal sebagai karakteristik/sifat tekstur dan rasa di mulut, yang dapat membuat makanan menarik atau tidak. Misalnya :

  • kerenyahan keripik kentang dari kantong yang baru dibuka
  • kerenyahan buah apel atau pir yang baru dipetik
  • kekenyalan roti yang baru dipanggang
  • ketahanan sepotong strawberry
  • kenyalnya permen karet
  • kekencangan selai
  • daya sebar keju matang, dsb

Perubahan sedikit dalam formulasi produk makanan dapat mengubah rasa di mulut secara signifikan. Menghilangkan gula dan menambahkan pemanis dengan intensitas tinggi dapat menyebabkan perubahan nyata pada tekstur dan rasa di mulut, sehingga produk yang tadinya bagus tidak dapat diterima oleh konsumen.

 

Analisis Sensorik vs Texture Analyzer

Tes sensorik dan istilah deskripsi verbal sangat berguna dalam memahami tekstur/reologi produk. Namun, instrumen canggih seperti  Texture Analyzer CT3, Texture Analyzer CTX atau Texture Analyzer TX-700 yang dirancang untuk pengukuran reologi/tekstur makanan, menjadi semakin umum, lebih mudah digunakan, dan lebih mampu memberikan data yang andal dan objektif.  Objektif berarti bahwa data dari instrumen fisik ini berkorelasi sangat baik dengan penilaian sensorik yang diberikan oleh manusia.

Evaluasi konsumen terhadap karakteristik tekstur dan rasa di mulut dapat memakan waktu dan sulit untuk menganalisis data, sehingga sangat berguna untuk mengganti metode evaluasi ini dengan metode instrumental yang memberikan data numerik kuantitatif dan onjektif. Texture Analyzer digunakan untuk mengukur banyak sifat, seperti Kekerasan, Kerapuhan, Daya Sebar, Daya Rekat, Kekuatan Tarik, Dapat Diperpanjang, dll, pada berbagai macam produk.

Tantangan yang dihadapi para perancang makanan yang ingin mengukur karakteristik rasa di mulut menggunakan teknik instrumental: Bagaimana melakukan pembacaan instrumen – pengukuran gaya, jarak, dan data lain yang terlihat seperti angka dari eksperimen fisik  dan menghubungkannya dengan sesuatu yang bermakna dan relevan dengan apa yang dilakukan orang. benar-benar dialami ketika mereka mencicipi, mengunyah, dan menelan suatu produk makanan.

Untuk itulah pentingnya alat Texture Analyzer dalam menentukan kualitas produk makanan Anda sangat vital posisinya.   Kualitas pangan merupakan konsep yang penting, karena makanan yang dipilih masyarakat sangat bergantung pada kualitas. Preferensi konsumen penting bagi produsen makanan, yang ingin memperoleh pangsa pasar seluas mungkin untuk produknya. Mutu sulit untuk didefinisikan secara tepat, namun mutu mengacu pada tingkat keunggulan suatu pangan dan mencakup semua karakteristik suatu pangan yang penting, dan yang membuat pangan tersebut dapat diterima.

Jelas sekali tekstur merupakan salah satu kriteria utama yang digunakan konsumen untuk menilai kualitas dan kesegaran makanan. Ketika suatu makanan menghasilkan sensasi fisik di mulut (keras, lunak, renyah, lembab, kering), konsumen mempunyai dasar untuk menentukan mutu makanan tersebut (segar, basi, empuk, matang). Terkadang, tekstur merupakan aspek utama makanan dan fokus utama penerimaannya. Acar mentimun, misalnya, dinilai kualitasnya oleh konsumen terutama berdasarkan teksturnya. 

Perusahaan juga harus memantau kualitas produknya selama penyimpanan, saat mengganti bahan, dan saat mengembangkan lini baru. Jika buah-buahan dan sayuran kehilangan air selama penyimpanan, buah-buahan dan sayuran akan layu dan bagian luar apel yang renyah menjadi tidak dapat diterima dan kasar. Roti bisa menjadi keras dan basi saat disimpan. Produk seperti es krim dapat menjadi berpasir karena pengendapan laktosa dan pertumbuhan kristal es jika suhu freezer dibiarkan berfluktuasi, sehingga memungkinkan pencairan dan pembekuan.

Evaluasi obyektif makanan melibatkan penggunaan teknik fisik untuk mengevaluasi kualitas makanan seperti analisis tekstur. Evaluasi tekstur dengan Texture Analyzer melibatkan pengukuran respons makanan ketika terkena gaya, seperti memotong, mencukur, mengunyah, mengompres, atau meregangkan. Pengujian semacam ini sangat penting dalam industri pangan, terutama untuk pengendalian mutu rutin produk pangan.

Di mana saya akan menggunakan Texture Analyzer ?

Penggunaan Texture Analyzer untuk studi analisa tesktur makanan, seperti pada proses produksi barang pada umumnya harus dilakukan sedini mungkin mulai dari bahan mentah, proses produksi hingga barang jadi harus diawasi secara ketat. Seringkali analisis tekstur diterapkan secara praktis dan terbuka. Karakteristik inti diidentifikasi melalui studi sensorik atau konsumen, dan pengujian dilakukan dengan mereplikasi kondisi melalui sarana instrumental. Berikut tahap-tahap pengujian tekstur yang kami anjurkan :

a) Penelitian dan Pengembangan: Dalam studi jangka panjang untuk memahami struktur mikro dan makro atau dalam pengembangan bahan baru atau produk unik.

b) Pengembangan Produk Baru: Dalam penyelidikan yang bergerak lebih cepat dan berjangka pendek untuk mengukur atribut-atribut utama. Penganalisis Tekstur akan membantu dalam pengembangan produk dengan mempertimbangkan pasar konsumen tertentu dan memantau pengaruh formulasi dan perubahan umur simpan.

 

c) Pengembangan Proses: Penganalisis Tekstur akan digunakan dalam pendekatan teknik pengukuran untuk membentuk pemahaman tentang tahapan utama dalam proses produk. Dampak dari tahapan ini dan bagaimana tahapan tersebut dapat dimanipulasi untuk memaksimalkan kualitas produk akan diamati. Dari masing-masing lingkungan ini, seorang teknolog akan belajar dan mentransfer informasi untuk penerapan praktisnya di tingkat pabrik.

Pengukuran tekstur berbasis pabrik harus sederhana, dapat direproduksi, dan dapat diandalkan. Pengukuran pabrik pada Texture Analyzer akan memberikan manfaat nyata dalam hal mengurangi pemborosan produk, downtime lini produksi, dan mengurangi kepuasan konsumen akibat ketidaksesuaian produk.

Kontrol kualitas yang sebenarnya berasal dari kemampuan menggunakan Texture Analyzer untuk mengukur produk yang diproduksi sesuai standar kualitas yang diinginkan dan memahami bagaimana Anda dapat mengubah formulasi atau kondisi pemrosesan jika produk tersebut menyimpang melampaui tingkat toleransi yang dapat diterima.

Tekstur suatu produk merupakan pertimbangan penting bagi konsumen – jika mereka tidak menyukai rasanya, mereka tidak akan membelinya lagi. Jika sifat fisik optimal suatu komponen atau bahan salah, Anda tidak akan mampu mempertahankan efisiensi pemrosesan yang optimal dan dengan demikian akan mengalami pemborosan produk dan waktu henti yang lebih tinggi.

Related Posts